越正宗的饭馆倒闭越快

今天去楼下吃新开的重庆小面。端上来的时候，同事看着里面的红汤，说了句还挺正宗的。我说你别光看外表，尝一口就知道其实并不正宗，早就南京化了。然后我就想起了大学时候，食堂有个窗口新开一家重庆小面。从面到汤，再到卖面的老板娘，都带着很浓的重庆风格，那时候觉得这家真tm正宗。后面我也去吃了几次，每次都辣的不行。然后两个月后，当我再一次站到窗口前，发现那里换人了，变成了另外一家面。当然我也没多在意，只是可惜吃不到正宗的小面了。但是今年想起来，又有了新的想法。当年那家面馆，就是因为太正宗，所以才支撑不下去。饭馆平时的客群是什么人，一种是人流量大的地段，回头客少。另一种是开在生活区域，主要靠回头客。而吸引回头客的点，要么是价格适中，要么是口味好。所以口味太正宗的外地饭馆开不下去，因为当地人的饮食习惯和发源地可能完全相反。我一个山东人，在上海在南京觉得吃啥都不合胃口，尤其是当地很火的饭馆，因为饮食习惯不一样。特色饭馆开在外地也是一样，如果还保留正宗的家乡味道，根本就别想有生意。很多人刚开业的时候可能来一趟，然后觉得，哦，这就是那里的味道啊，挺正宗的。然后以后都不会来了。所以正宗真的是害死人，特色菜馆必须要做好本地化才能生存。但不是说就要放弃自己的特色。饭馆如果连自己的特色都没有，那和咸鱼有什么区别。特色菜馆应该做的是，在保留家乡的特色上，尽量去适应当地的口味。

说起来容易，但是做起来很难，因为不知道该保留什么放弃什么。比如重庆菜的特色是辣，但南京人吃不了辣。如果重庆菜馆保留这个特点，那直接关门就可以了。饭馆也应该有一种抽象思维，提取那些关键的特征保留下来。比如说重庆小面的特征是辣，辣是辣椒提供的（感觉在说废话），而辣椒有个相关特征是红，那种吓人的红汤。那么在不能吃辣的地区，只需要保持红汤这个关联特征，用不辣的辣椒。当地人就会觉得很正宗，而且可以接受，这样肯定比保留辣死人的正宗口味强的多。而且这个特征也不是平白产生的，只有少数人了解的特征不算特征。需要提取的特征必须是那种，根植于受众的认知里的。这样的特征别人才会觉得达到了预期。就像大家都认为川菜是红油重辣的，老川菜师傅却拿着开水白菜开川菜馆。川菜师傅说的错了吗，没有，开水白菜是川菜的集大成者。但是客户想吃的只是红油重辣的川菜，这时候不管开水白菜再好也注定不会被喜欢。消费者只会用钱投票，争论对错没有任何意义